Baklava, pastel árabe tradicional de Juan Mari Arzak

Intentar cortar la masa filo una vez horneada es una misión imposible; se rompería en mil pedazos y destrozarías la presentación. Muchos me escribís preguntando por qué hay que cortar el pastel antes de meterlo al horno. La receta clásica lleva pistachos y nueces, pero puedes usar almendras o incluso cacahuetes si el presupuesto va ajustado. Lo curioso es que, aunque hoy lo vemos como un dulce de pastelería, en la época del Imperio Otomano era un plato reservado para los sultanes y las grandes celebraciones en el Palacio de Topkapi. Por supuesto el azúcar y la canela deben estar presentes independientemente de la elección.

Y como no puede haber cumpleaños sin pastel, quiero compartir con todos vosotros un trocito del mío. La receta requiere una preparación previa el día anterior ya que ha de reposar varias horas. En la asociación Hadj Ouniss en la calle Bologhine, hicieron famoso este dulce.

Añadimos, en caso de usarlo, el restante Ras al hanout, el huevo cocido y cortado en trozos pequeños, las almendras que habremos machacado en mortero y las pasas (y demás frutas rehidratadas o la miel), hasta que los ingredientes estén bien distribuidos. Añadimos un poco de perejil y cilantro fresco, bajamos el fuego y damos la bienvenida a la olla, de agua. La Pastilla (así se llama en la cocina Sefardí) es una copia casi idéntica o facsímil de la pastela moruna.

• Esta tarta brilla por su aspecto y sabor, pero si deseas crear toda una experiencia cuando la degustes, nada mejor que acompañarla de un vino dulce ideado para postres, una fusión de altura.
• La verdad es que podremos tener miles de diferencias de acuerdo al comportamiento, pero cuando se trata de postres, todos somos uno mismo, porque no importa de qué país seas, siempre encontrarás un buen pastel o algo dulce a donde correr a refugiarte cuando las cosas no van como tú quisieras.
• Algunas variedades se espolvorean con pistachos, semillas de sésamo, amapolo u otros frutos secos.
• Es importante no mezclar en exceso para evitar que se desarrolle el gluten de la harina.

Tarta Árabe

6.- Removemos muy bien hasta que quede toda integrada y luego tapamos con papel film a piel, es decir asegurándonos de que el papel quede en contacto directo con la crema. 5.- Cuando haya espesado, retiramos la olla del fuego e incorporamos la mantequilla. Continuamos dando vuelta para evitar que la mezcla se pegue a la olla y cuidando que no hierva porque en ese punto es cuando se pega. Es importante no mezclar en exceso para evitar que se desarrolle el gluten de la harina. 2.- Tamizamos la harina de trigo y la agregamos poco a poco a la mezcla, removiendo suavemente hasta que desaparezcan los grumos.

Salsa Roquefort sin nata

Cuando lo probé por primera vez me enamoré del él, una porción pequeña de este dulce te trae a la cabeza esos toques árabes, frutos secos y miel que me encantan. Uno de los postres más famosos donde utilizaremos la pasta filo. Ahora podéis elegir entre hacer pequeñas pastelas o una pastela grande, en mi caso he optado por la segunda, el proceso es idéntico pero teniendo en cuenta que tendremos que vigilar el horno pues la masa se hace antes. Pastela, pastilla o bastilla es un pastel de origen árabe a medio camino entre lo salado y lo dulce, representa una sinfonía de sabores. Llevar a ebullición, a fuego lento durante cinco minutos.Colar y reservar el almibar.Una vez sacado el pastel del horno, echar el almibar por encima de toda la superficie de la baklava, dejándolo enfriar a temperatura ambiente.Añadir pistachos molidos, las uvas pasas y los piñones.

Cubre con una segunda hoja de masa filo, vuelve a pintar con mantequilla y así hasta colocar cuatro hojas de masa filo. Coloca la primera hoja de masa filo en la base del molde y píntala con la mantequilla derretida. 5.- Sobre la última capa, distribuimos las almendras laminadas, luego las espolvoreamos con azúcar glasé y por último, decoramos con los frutos rojos. Con una cuchara, distribuimos pequeños montoncitos de crema, entre cada capa de masa, para formar los pisos. 4.- Retiramos la crema diplomática del frigorífico y procedemos a ensamblar la tarta por capas.

Ir haciendo capas de pasta y de crema, esparciéndola con una espátula Colocar la crema en una manga pastelera Tostar las almendras laminadas en el horno Tostar las almendras laminadas en el horno y reservar.

Pasos de la receta

Ahora toca poner una sartén grande al fuego con aceite de girasol. Con la crema preparada, la tapamos con papel film poniéndolo directamente en contacto con la crema, para que no se forme una costra indeseada. En un bol a parte, batimos las yemas con la Maizena y el resto de leche (125 ml). Mezcla la almendra molida con los pistachos picados (reserva una parte para decorar) y con el azúcar.

¡Descubre nuestros cursos de cocina! Si tenéis decoraciones, las ponéis en el centro con más azúcar Ir incorporando nata a la crema y remover con cuidado con movimientos de abajo arriba Usaremos el mismo volumen de nata semimontada que de crema para hacer la crema diplomática Sacarla del fuego y seguir removiendo Cocer a fuego medio/lento hasta el punto antes de la ebullición, sin dejar de remover

Vamos a comenzar preparando la crema pastelera. Un lugar donde encontrar recetas suculentas, compartir la pasión por la fotografía y otras aficiones. Y poner almendras y azúcar Encima de cada capa de crema poner almendras tostadas

Hervir la leche con la piel de limón y la canela y dejar infusionar tapado. Cuando pensamos en una tarta nos suele venir a la cabeza la imagen de un postre montado con pisos de bizcochos, nata o crema y algún tipo de ganache que envuelva toda la receta. Este postre es un campeón de la conservación gracias al azúcar; aguanta perfectamente una semana en un recipiente cerrado. Si no te gusta ese aroma floral, usa esencia de vainilla bizcocho jugoso con mermelada o simplemente aumenta la cantidad de canela y piel de limón.

Salmorejo cordobés: ingredientes y receta

Se dice que un buen baklava debe tener al menos 40 capas de masa fina, una por cada día de ayuno de la Cuaresma ortodoxa. El baklava es un postre que se disputan medio mundo, desde Turquía hasta Grecia, pasando por los países árabes. Estos pastelitos se conservan muy bien durante seis o siete días en la nevera, con lo cual lo mejor es hacer bastante y así tienes para toda la semana. Es bastante denso, así que con un pequeño trozo es suficiente para quedar satisfecho, su carga de sabor y azúcar es bastante potente. Ha de quedar húmedo pero no encharcado (pues estropearía la masa o en caso de quedar muy seco, el bocado sería difícil de pasar).